Os  quiero enseñar los peligros de las conservas caseras, este articulo de Eroski consumer lo explica muy bien, lo dejo para que lo leáis y luego os pongo unos pequeños trucos de conservacion y consumo de las conservas. 

Mar.marcos

Articulo extraído de :

Eroski consumer

(seguridad alimentaria)

Seguridad en las conservas caseras

Los peligros que amenazan la elaboración de conservas caseras son reales y no poco peligrosos. Por este motivo, es necesario tomar medidas de prevención para evitar la proliferación de microorganismos no deseados y garantizar la seguridad del alimento. Las bacterias responsables del deterioro contaminan fácilmente el alimento cuando las condiciones del medio son favorables para su multiplicación. Si se conocen los puntos débiles de los patógenos puede llevarse a cabo la elaboración de conservas caseras con un mínimo riesgo.

Materia prima y elaboración

Uno de los puntos más importantes para elaborar conservas en casa es la correcta selección del alimento a conservar. Su calidad debe ser óptima, se deben elegir alimentos frescos, sin golpes ni magulladuras y de tamaño similar. De esta manera, el líquido de conserva se reparte más uniformemente. Los alimentos deben lavarse adecuadamente y eliminar los restos de tierra y del mismo vegetal. Así, se reduce notablemente la carga microbiana superficial.
Las frutas, verduras y hortalizas deben estar en su punto justo de maduración. No pueden estar muy verdes ya que la conserva provoca la pérdida de sabor y resultarían insípidas; ni tampoco muy maduras ya que debido a la excesiva flacidez se romperían en el procesado.
La higiene debe controlarse durante todo el proceso: las manos deben estar limpias y los utensilios y envases desinfectados y bien escurridos. La contaminación cruzada también puede ser frecuente y, para evitarla, se deben utilizar utensilios limpios para cada alimento. Nunca deben reintroducirse en un frasco utensilios con restos de otro alimento, por mínimos que sean. Para esterilizar todos los instrumentos utilizados se pueden hervir durante 15 minutos y, posteriormente, escurrirlos bien. A la hora de manipularlos, nunca se debe tocar el interior del recipiente. Para envasar las conservas se deben utilizar envases homologados para uso alimentario, y es recomendable que éstos sean de vidrio nuevos y con un buen cierre, aunque también pueden proceder de antiguas conservas industriales.
Es preferible preparar las conservas en pequeñas cantidades y en envases poco profundos. Si es demasiado alto y muy profundo las capas más internas quedan privadas de oxígeno, lo que favorece el crecimiento de ‘Clostridium’. Por ello es importante elaborar las conservas en la justa medida para que, una vez abiertas, se consuman enteras o, en su defecto, puedan conservarse en el frigorífico sin que se contamine.

Más vale prevenir que curar

El botulismo es la toxiinfección más común derivada de las conservas caseras, y se produce por ingerir la toxina producida por ‘Cl. botulinum’ presente en los alimentos. Muchas veces, la contaminación puede producirse de la manera más absurda. Un ejemplo es cuando se sospecha que el alimento está en mal estado y se prueba un poco con el dedo. En este caso, si el alimento está contaminado con la bacteria, ésta automáticamente se transmite. Por tanto, es de vital importancia la prevención de la toxina en los alimentos.
‘Cl. botulinum’ es un microorganismo sensible al calor (se inactiva entre 80ºC y 115ºC) y sensible a pH ácidos (no se multiplica en pH inferior a 4,5). Durante la elaboración de la conserva se deben cocer bien los alimentos (aproximadamente 120ºC) para eliminar las esporas más resistentes del patógeno. No obstante, para asegurar la no contaminación en las conservas listas para comer es recomendable hervir los alimentos durante 10 minutos antes de consumirlos y eliminar así la toxina botulínica en el caso de haberse formado. En los alimentos que no reciben tratamiento térmico se evita el crecimiento de la toxina modificando el valor de pH y/o de la actividad del agua.
El patógeno se inactiva a bajas temperaturas, con lo que durante los tiempos ‘muertos’, es decir, entre un paso y otro de la elaboración, se debe procurar mantener el alimento a bajas temperaturas. No es fácil detectar la presencia de la toxina en los alimentos. Por este motivo, lo más importante a la hora de elaborar conservas en casa es incorporar buenas prácticas de higiene, de elaboración, supervisar cada paso y dedicar una especial atención a las pautas de la receta, tratamiento térmico, temperatura durante el proceso, temperatura de almacenamiento y vida útil de los alimentos. Se recomienda no elaborar conservas de origen animal ya que por naturaleza son muy delicadas de manipular y susceptibles a contaminación, y requieren un alto grado de control en su procesado.

Almacenamiento de conservas